广州市中菱机械设备有限公司

在饮食文化中，油炸食品一直是一种重要的组成部分。油炸食品由于其香味，口感的特殊性，一直深受普通大众的喜爱。近二十多年来，人民生活水平不断提高，休闲食品行业蓬勃发展。而油炸食品则是休闲食品的主要组成部分。在大家经常提到的食品加工中，油炸是一道常见的，普遍的加工方法。随着人们对食品卫生安全的要求不断提高，如何保证煎炸油的食用安全性，如何延长煎炸油的使用期，已经成为摆在油炸食品加工技术人员面前的严峻课题。
影响油脂劣变的原因很多。除了水分、温度以外，重金属等催化剂的存在是一个不可忽略的因素。近年来，国内外不少学者致力于这方面的研究。明确指出：高分子化合物、过氧化物、游离脂肪酸等对油脂的水解反应、氧化反应起催化作用。悬浮在油脂中的碳化残渣，特别是细小的面粉，淀粉颗粒成为了油脂氧化反应和水解反应的催化剂。如果能及时有效去除这些催化剂，防止其由于反复加热造成的催化作用。油脂劣变的进程就缓慢了。
另一学派的理论认为：油脂水解成酸的反应大多以粒子为中心进行。若去除了悬浮在油脂中的极细微粒杂质，使反应失去了依托的中心，反应的速度就大为减缓。而这些催化剂、粒子的直径都非常细小，大部分在5～10μ之间。这些微粒大多都悬浮在煎炸油中，极难通过过去简单的沉淀法去除。由于不能清除细小的悬浮颗粒、高分子聚合物，故在解决油脂劣变，聚合物及毒性物质的积累方面效果不佳。煎炸油经常产生酸价及过氧化值超标现象，大大地增加了生产成本。而且，悬浮在煎炸油里的肉眼难以辨认的细小颗粒往往已经炭化，极容易附着在油炸食品的表面。这就是为什么油炸食品会随着煎炸油使用时间而逐渐向深颜色变化的原因。因此，在食品油炸过程中，用于煎炸食品的煎炸油在空气、水分和食物残渣存在的情况下，持续高温加热，油脂产生聚合、分解和氧化等一系列复杂的化学反应。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过0.5％-1.0％时，水解速度则加快。
如果酸价过高，油脂的发烟点则降低，于是很容易引起冒烟现象，因而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高相对分子质量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低热传导系数，增加食品的吸油率，使油炸产品的含油率升高。油脂含量较多的食品，因空气、日光、微生物、酶等作用，容易引发生成恶劣的臭味，使油炸食品味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为酸败。
近年来，已有不少从事食品加工及油脂工艺研究的人员尝试用化学方法，用各种抗氧化剂，抑制酸价和过氧化值升高，但由于温度控制、油水混合等因素影响，效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密过滤方法，达到抑制酸价和过氧化值增高的目的，则是从一个更符合食品加工安全，以及更方便的方法。
近年来，国内外已先后研制了食用油过滤机，我公司就是其中一个典型的代表。他们试图通过物理过滤的形式，着重在滤除微粒杂质方面下工夫，滤除高温煎炸油中3微米以上的高分子聚合物、过氧化物、悬浮微粒杂质等油脂劣变反应的催化剂，从而抑制煎炸油中酸价和过氧化值升高。由于使用一般过滤设备以通常的过滤方法，无法滤除如此微小的杂质。为了达到3μ以上的非常精密的过滤效果，我公司在国内率先研制、生产了华天牌食用油过滤机，着重在彻底滤除悬浮的微粒杂质方面下功夫。适宜于在80℃—200℃高温下操作，满足了工业生产过滤量大的需要。经过数百家油炸食品用户的使用实践证明：使用华天牌食用油过滤机有效的滤除悬浮在煎炸油中的微粒杂质、碳化物、高分子聚合物及其他有害物质。抑制了酸价和过氧化值的增高，明显地改善了油炸食品的外观与煎炸环境，增长了油炸食品保质期，从而提高了产品质量，延长煎炸油的使用期，节约生产成本。
华天牌煎炸油过滤机系列现已发展到十多种型号。华天牌BT型、ST型系列食用油过滤机具有过滤精度高、节省能源、操作简便等特点，最适合以油炸食品（如：薯片、下条、炸鸡炸鱼、方便面、沙琪玛、油炸果仁、罐头）等生产厂家，以及中、西餐饮行业、大行超市使用。一般油炸食品企业，在使用煎炸油两三天后，油已变黑变稠，酸价超标，不得不废弃。使用华天牌食用油过滤机后有以下功效：
一、能有效滤除煎炸油中的悬浮微粒杂质，明显改善煎炸环境；
二、能抑制煎炸油酸价的增高防止氧化；
三、能大大的延长煎炸油的使用期；
四、滤油机能改善油炸食品的外观、质量。